Oft sind die großen Ideen im ganz Kleinen zu finden. Der Schwammerlhof in Vomp ist ein Paradebeispiel dafür. Er liegt mitten im Gewerbegebiet von Vomp. Im oberen Stockwerk einer Autowerkstatt. Mittlerweile gibt es auch ein Schild, das auf den Schwammerlhof hinweist. Über einen rumpelnden Lastenaufzug erreicht man die Räumlichkeiten. Im Raum davor sind haufenweise Autoreifen gestapelt. Niemand, der hier vor der Tür des Schwammerlhofs steht, würde vermuten, dass hinter dieser Tür exotische und köstliche Edelpilze wachsen. Aber genau das ist der Fall. Christoph Reiter, der Gründer des Schwammerlhofs züchtet an diesem Ort frische Pilze. Vom Blauen Giganten, über den
Rosenseitling hin zum Igelstachelbart. Und das bio-zertifiziert und in einer Qualität, die auch Spitzenköche überzeugt. Viele Gründe also, sich den Schwammerlhof etwas genauer anzusehen.
Wenn man Christoph Reiter fragt, wie alles angefangen hat, muss er nicht weit zurückgehen.
Im Sommer 2023 ist Reiter mit seiner Frau über den Frischemarkt in Schwaz flaniert und dabei über einen Stand der Tiroler Edelpilze gestoßen. Die dort angebotenen Pilze, Austern-, Zitronen- und Rosenseitlinge haben es ihm angetan. Gekauft, daheim damit herumexperimentiert und begeistert. Ein Monat später, selber Markt, selber Stand.

Christoph Reiter war wieder da, und die Gespräche wurden intensiver. Sein Interesse war längst geweckt, der Keim der Leidenschaft gelegt. Beim Gespräch ging es klarerweise um Pilze, aber auch bereits um eine mögliche Zusammenarbeit. Daraus wurde nichts. Allerdings sah und erkannte Reiters Frau ganz offensichtlich das Leuchten in seinen Augen und auch die Enttäuschung über die verpasste Gelegenheit. Also stärkte sie ihn mit einem motivierenden "Das schaffst Du auch alleine".
Mehr hat Christoph Reiter nicht gebraucht. Den Businessplan in der Tasche, die
Marketingstrategie im Kopf, und die ersten Ideen für spannende Produkte gab es auch bereits. Es musste nur noch der Job gekündigt werden. Der Neo-Unternehmer hat lange in der Krankenpflege gearbeitet. Dann, wegen gesundheitlicher Probleme in der Corona-Zeit eine Umschulung zum Graphiker. Eine beruflicher Schwenk, der ihm heute zugutekommt.
Sämtliche Etiketten, Broschüren, das Logo und auch die Website hat Reiter selbst gestaltet. Nach 9 Monate Vorbereitungszeit hat Christoph Reiter im April 2024 den Schwammerlhof gegründet. Am Anfang war das Motto "Learning by doing". Fertige Substratpakete wurden gekauft und in den Keller gestellt. Überraschenderweise wuchsen tatsächlich Pilze darauf.

Außerdem begann Reiter auch, mit den Pilzen zu experimentieren. Schließlich war das Ziel, nicht nur Frischpilze, sondern auch verarbeitete Produkte herzustellen. Womit wir - noch vor der Pilzvielfalt - zum Pilz Jerky kommen. Mit dieser Innovation hat Christoph Reiter einen hervorragend schmeckenden, nachhaltig produzierten und unkomplziert zu konsumierenden Snack erfunden, für den er auch gleich den Tiroler Lebensmittel-Innovationspreis bekommen. Für das Jerky - Vorbild ist das herkömmliche Beef-Jerky - verwendet der Tüftler
die Hüte von Pilzen, die aus optischen Gründen nicht in den Verkauf gelangen, weil sie entweder zu klein oder zu unförmig sind. So ist das Pilz Jerky nicht nur ein großartiges Produkt, sondern auch Teil einer umfassenden zero-waste-Politik. Zu dieser Philosophie gehört auch die Entscheidung, die Produkte in Bio-Qualität zu produzieren. Aber was bedeutet bio in der Pilzzucht? Eigentlich es es ganz einfach. Allen Bio-Pilzen gemeinsam ist, dass sie auf einem natürlichen Substrat wachsen. Das Holz muss unbehandelt sein. Kompost, Stroh und Mist müssen von biozertifizierten Betrieben stammen. Dadurch können die Pilze keine chemischen Rückstände wie beispielsweise die im
konventionellen Ackerbau üblichen Wachstumsregler (CCC) aus dem Stroh aufnehmen und einlagern. Auch bei Pflanzenschutz und Hygiene ist Chemie tabu. Laut den EU-Rechtsvorschriften für biologischen Landbau sind in der Bio-Pilzzucht Pestizide zum Beispiel bei Fliegenbefall und chemische Reinigungsmittel verboten. In Sachen Fliegen (und Mücken)
hört man aus den Brutzelten im Schwammerlhof hin und wieder ein etwas lauteres Surren.

Reiters "Lieblingsgeräusch", wie er selbst schmunzelnd zugibt. Ist dieses kurze Surren zu hören, ist wieder eine Mücke oder Fliege in einer Falle gelandet und wurde zwischen den elektrischen Stäben geröstet.
Auch in Sachen Energie hat sich Reiter einiges einfallen lassen. So werden die Zelte in seiner Halle weder geheizt noch gekühlt. Vielmehr werden die Pilzsorten der Temperatur angepasst und nicht umgekehrt. Ein Verfahren, das in vieler Hinsicht ressourcenschonend ist. Es schützt die Umwelt und das Budget.
Kommen wir zu dem, was den Schwammerlhof ausmacht. Die Pilze. Allen voran der Igelstachelbart. Er ist eine weiße, haarige Schönheit, die die Größe einer Kegelkugel erreichen kann. Sein Aussehen ist der Grund dafür, dass der Igelstachelbart auch unter anderen Namen bekannt ist. "Lions Mane" oder "Lions Pride". Oder einfach "Löwenmähne".
Hin und wieder auch Affenkopfpilz (was die Übersetzung seiner chinesischen Bezeichnung "hóu tóu guoder ist) oder Pom Pom blanc. Unter Pilzzüchtern und Kulinarikern ist auch die japanische Bezeichnung "Yamabushitake" sehr geläufig. Der Schweizer Pilzzampano und -koch Thuri Maag schreibt in seinem Buch "Feine Pilzküche" zum Igelstachelbart in der Küche: "Pom Pom in Scheiben schneiden, in Olivenöl oder Butter braten, panieren wie Schopftintlinge, auf chinesische Art zubereiten, für ein Ragout von
frischen Zuchtpilzen verwenden. Sehr dekorativ sind die Pilze in einer Pilzkraftbrühe. Nicht roh essen!"

Übrigens ist der Igelstachelbart nicht nur eine kulinarischer Überflieger. In Ostasien wird er - mehr noch - als Heilpilz geschätzt. Er soll gegen mehrere Krebsarten wirksam sein, indem er die RNA- und DNA-Synthese der Krebszellen hemmt. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) setzt ihn außerdem gegen Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre ein. Der Pilz soll
insgesamt entzündungshemmend wirken und das Immunsystem stärken. Wenn auch nur ein wenig davon stimmt, könnte der Pilz ein echtes Superfood sein. Im Guat'z Essen, dem Zillertaler Hotspot für vegetarische Hochküche, hat Peter Fankhauser ein Gericht mit dem haarigen Pilz im Menü. In Salbei- und Knoblauchöl gebraten und verfeinert mit jeder Menge wilder Aromen aus seinem Permakulturgarten. Dazu serviert Fankhauser eine Art Kompott aus japanischem Staudenknöterich. Einem Rhabarberkompott
nicht unähnlich, nur besser. Und ökologisch viel wertvoller. Und: perfekt zur gebratenen Löwenmähne passend.